柿氷山

秋〜冬のフルーツ、柿をデザートにしました。温かい料理の後に食べるひんやりデザートです。
※旧ブログからのコピーレシピです。

秋から冬のデザートなので、氷山をイメージしました。柿を大きめにして、液を少なめに作ってお皿にひっくり返すとこの形になります。

ギリギリまでゼラチンを控えて固めた牛乳とクリームチーズ。そこから覗く柿が、氷山に見えるように作ってみました。


※小型のプリン型4個分です。カップは浅めの物を使います。柿は1/2個使います。


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■材料


□柿氷山の材料

  • 柿A…1/4個
  • 柿B…1/4個
  • 粉ゼラチン…3g
  • ゼラチン用の水…大さじ1
  • 牛乳…150ml
  • ブランデー…大さじ1
  • クリームチーズ…90g
  • グラニュー糖…大さじ2.5
  • バニラエッセンス…1〜3滴

□ソースの材料

  • アプリコットジャム…大さじ4
  • 水…大さじ2
  • ブランデーかキルシュ…大さじ1
  • コーンスターチ…小さじ1
  • コーンスターチ用の水…小さじ1

■作り方


□柿氷山の作り方

  1. 粉ゼラチン用の水を、ソース用小皿のような、溢れにくい皿に入れ、そこにゼラチンを振り入れてふやかします。
    ※粉に水を入れると固まってしまうので、必ず水にゼラチンを入れます。
  2. クリームチーズは室温に置き、捏ねて柔らかくしておきます。
  3. 柿Aは皮を剥いて、つぶつぶ感が残る程度に細かく、包丁で叩くように刻みます。
  4. 柿Bは、プリンカップの中央に置けるサイズにカットします。
    ※大人が食べる場合は、ブランデー小さじ2、グラニュー糖大さじ1で下味をつけても…
  5. 牛乳を鍋に入れて温めます。温めるのは、人肌より少し熱いぐらいです。
    ※指で触って、生温い温度から熱い温度に入るぐらいです。
    ※見た目では、鍋肌に小さい泡が微量に出始めるぐらいです。
  6. 牛乳が適温になったら火を止めて、グラニュー糖を加え、ゴムベラで混ぜて溶かします。
  7. グラニュー糖が溶けたらすぐに、水でふやかしたゼラチンを加え、ゴムベラでよく混ぜて溶かします。
  8. ゼラチンが溶けたら、バニラエッセンスを加えて混ぜ、液をボウルに移します。
  9. 液を入れたボウルの底を氷水で冷やしながら混ぜ、粗熱が取れたらブランデーを入れます。
  10. ボウルの中の液を冷やしながら混ぜ続け、とろみが出るのを待ちます。
  11. 液にとろみが出てきたら、柿Aを加えて混ぜ、少しずつクリームチーズと混ぜていきます。
  12. 液がフルーチェぐらいのとろみになったら、ボウルを氷水から外します。
  13. プリンカップをバットに並べて(皿でも良い)、使っていた氷水の氷と、少量の水をバットに入れ、プリンカップを冷やします。
  14. 並べたプリンカップに、おたま1/2ぐらいの液を入れて、柿Bを中央にそっと置きます。
    ※柿の上に白い氷があるように見せる為に、分けて入れるようにしました。
  15. 少し待った後、柿Bをそっと中央に置きます。(沈んでOK)
  16. 残った液を、それぞれのカップに入れ、バットの氷水を捨てます。
    ※液は、多くてもカップの7〜8分目にします。型から出した時に、柿が突き破って出っ張るようにする為です。
  17. バットにプリンカップを並べたまま、上からアルミホイルで蓋をし、冷蔵庫で冷やし固めます。

□ソースの作り方

  1. フランスパンにジャムと水を入れて火にかけ、ジャムを煮溶かします。
  2. コーンスターチをコーンスターチ用の水で解いて1に入れてとろみをつけます。
  3. 粗熱が取れたらブランデーを入れて冷やします。

□盛りつけ

  1. プリンカップを皿の上に逆さまに置きます。
  2. 手や温めた布巾で、プリンカップの底や周囲を温めながら、氷山が皿に落ちるのを待ちます。
    ※ゼラチンが少ないので、無理に出すと崩れます。
  3. 皿に柿の氷山が落ちたらそっとカップを外し、ソースを割れ目や周囲にかけます。