「クープが得意だ!」と言う人は、プロのパン職人にも少ないのではないでしょうか?
私も、参考画像に出せる写真が、出来損ないしか無い(笑)ほどに、腕前はクズです(苦笑)
ついでに、綺麗にパッカリ割れたクープを作るには、下火とクープへの熱の当たり方が重要になります。
うちのオーブンはショボイので、綺麗なクープができるオーブンではありません。
それでも、一定のルールを作って頑張ってます。練習の日々なので、書き換える可能性がいくらでもあるページですが、そこMyルールをまとめておきます。
一定のルールを守れば、多少は綺麗なクープが作れます。^-^
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■クープ入れのライン
ひどい画像ですが(笑) オレンジがパン生地、赤が中央、青がクープ入れの幅(中心部の中央ラインから3分割)、緑が実際切り込みを入れようとしているラインです。
普通クープを入れる時、赤いラインを意識すると思います。
しかし、私は青いラインだけを意識しています。中央の赤は、必ず通るからです。
そして、緑の実際に切るラインですが、両端は、中央より若干短めにすると、両端の先端を切っている分の辻褄(中央との均等さ)が合いやすいです。
■クープの向き
クープを実際に切るより先に、クープの向きを意識します。
これは、クープ入れに使う刃の向きの考え方と同じです。
フランスパンのクープは、長さがあるだけに、向きを揃える必要があります。
刃の向きを同じにしないと、あっちに開いたりこっちに開いたりして生地が引っ張られて、クープが開かないのです。
開いてもくっついてしまったり、生地が切れたりします。
これは、クープの開きが完全では無いし、よれて汚いですが、クープの向きを揃えようとしているのがわかりやすい写真だと思うので貼ります。
汚いクープですみません^-^;
全部、右側から左に向かって開いています。
クープがギザギザなのは、切れなくなった刃を使ったからです(笑)
ゆっくり丁寧に切ろうとしたり、生地がダレ過ぎても、このノコギリのような切り口ができます。
※ダレやすい生地や、柔らか過ぎる生地は冷蔵庫で表面を冷やしながら乾かすと、少し切りやすくなります。
さて、この向きを揃えるためには、刃の角度が必要なのです。
■刃の角度
刃に角度をつけているのがわかりやすい写真がを選びました。
全粒粉タイプの粉だけで作った事と、久しぶりのトースター焼きという条件が重なり、更にダレまくった(高加水+捏ねほとんどせず+モルト過多)ので、丁度刃に角度があるのがわかりやすい写真ができました(笑)
刃の入り口は浅く、斜めに刃が入って切り込みが深く入っています。本当はもう少し角度が浅くて良いのですが、私がへっぽこなので(笑)
とにかく、垂直に切ってはこうならない事がわかれば良いのです。
刃を入れる時は垂直で良いですが、切る時は、斜めに切ると、同じ方向にクープが開いて行く切り込みになるのです。
同じ方向にクープが開くと、バラバラに引っ張られる力では無くなるので、クープが潰れたり埋まったりしにくくなるのです。
■刃の使い方
剃刀もクープナイフも、刃の全体を使おうとしてしまうと、生地がくっついて切るのが大変です。
先端の方をうまく使い、残りの部分は必要最低限にするのがうまくいきやすいです。
先端を切り入れたら、斜めに切る。横に切るぐらいのつもりで切っても良いです。
剃刀の場合はこれで良いですが、クープナイフの場合は、持つ向きがあります。
使う位置は剃刀と大差無いというかほとんど同じです。
弓のように反った刃の向きです。持って上から見た時に、両端が上に来ている状態で持つのが、1番切りやすいです。
逆向きでは、生地がひきつれて切れない事が多く、曲がらずにラインを引くのも難しくなります。