みりんについて

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みりん調味料

和食にはかかせないみりん。「お母さんの煮物は美味しい」この秘密はみりんにあるかもしれません。そのぐらい日本の家庭料理には大事な調味料です。

お正月に飲まれるお屠蘇にも関連があり、歴史も古い発酵調味料です。

みりんは、砂糖だけで作った料理と違って、旨味、コク、照りを与えてくれます。また、アルコール分を持ちながら食材を〆る働きがあるので、料理の最後に入れる場合が多いです。

料理のさ・し・す・せ・そは、家庭料理にはみりんが欠かせないからかもしれません。みりんを先に入れてしまうと、肉も魚も味がしみこまず固くなりやすいです。逆に調理の後半に入れると、味がよく沁み込んで柔らかくなった食材を〆てくれるので、今度は味が染みた状態で煮崩れを防いでくれます。このとき、一緒に煮込まれた煮汁も旨味ごと〆られるので旨味が流れ出ない美味しい煮汁ができるわけです。

これらのみりんの効果は、熟成発酵されたみりんだけの効果です。みりん風調味料では得られません。

「お母さんの煮物は美味しい」と自分の作る煮物と比較している方は、本物のみりんを使ったのか?それともみりん風調味料を使ったのかを確認してみると良いかもしれません。

本物のみりんを使っているだとすれば、みりんを入れるタイミングや火を止めるタイミングを見直してみると良いと思います。

みりん風調味料と本物のみりんの違いは?

みりんは古い時代では『薬酒』のひとつでした。

みりんはもち米等の穀物に米麹とアルコールを加えて熟成発酵させて作られます。仕込みから熟成の時間。そして材料となる麹の育成が必要なのです。

熟成発酵の過程でさらにアルコールを生みますから、みりんもアルコールを含みます。ですから、煮物のようにグツグツ煮込む物は良いですが、和え物等で使う場合は『煮切』といって、一度沸騰させてアルコールを飛ばす必要がある場合があります。特にお子さんのいる家庭では必須でしょう。

みりん風調味料は熟成発酵をさせずに、シロップのような状態で出来上がります。だから煮切が必要ないかわりに、みりんを使う事で得られる効果はありません。アルコールを含んでいたとしても1%も無いので煮切がいらないのです。

みりん風調味料は、主に水あめやブドウ糖等の糖類を、うまみ調味料等で伸ばした物になります。だから、みりんが食材や煮汁から旨味を閉じ込めて美味しくするのに対し、みりん風調味料では、いつも同じような旨味だけができる調味料になります。

料理の味付けや食材本来の味を…となれば本物のみりんを。アルコール分がちょっと…という場合はみりん風調味料と使い分ける事も可能ですが、合成調味料となりますので、利用している糖類等に気をつけて購入するようにしましょう。


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