■作り方

※調理法が特殊なため手順が大切です。
1. 【肉の下処理】鶏肉の肉の側に斜めに隠し包丁を数か所入れ、火の通りを良くします。食べやすい大きさに切り、下処理用の酒大さじ1をまぶしてよく揉み、そのまま置きます。
2. 【昆布の下処理】昆布は水に入れて柔らかくしておきます。
3. 【だしと具の下処理】にんじんはよく洗って皮をむいて型抜きします。型抜きした野菜くずを薄切りにしてボウルに入れます。型抜きしない場合は、皮を厚めにむいてそれを薄切りにします。
4. 型抜きしたにんじんは4枚に切ります。
5. しいたけを傘と軸に切り分けます。軸の先のかたい部分だけを切り落としスライスします。にんじんの野菜くずと一緒にボウルに入れます。
6. しいたけの傘を飾り切りした場合は、そのときに出た野菜くずもにんじんのボウルに入れます。
7. 青菜の根の部分を切り落とし、根側から5cmほどを切り落とします。切り落とした茎の太い部分を半分に切って、これも野菜くずをいれたボウルに入れます。
8. 残りの青菜は食べやすいサイズに切って取り分けておきます。
9. 白菜の葉は、1枚ずつ白い部分をVの字にカットしてやわらかい葉とかたい葉に分けます。やわらかい葉はざく切りに、かたい葉は包丁を斜めにねかせるようにしながらそぎ切にして食べやすいサイズにカットします。
10. 豆腐を食べやすいサイズに切ります。
11. 【順番通りに鍋に具を入れる】土鍋の底に水から出した昆布を置きます。
12. 野菜くずのボウルにかつおぶしを入れて混ぜ、土鍋に入れた昆布の上に広げて敷きつめるように置きます。
13. 白菜の白い部分を野菜くずの上に敷き詰めるようにしておきます。
14. 鶏肉の水分をキッチンペーパー等で拭きとりながら（下処理は臭みとアク抜きで、周囲についているのは不必要な水分です）白菜の白い部分の上に広げるように置いていきます。
15. 【ここからは自由に具をのせてください。】最後に豆腐や、型抜きしたにんじんやしいたけ、青菜、白菜の柔らかい葉の部分を好みの見た目になるように乗せます。
16. 【低温・無水調理開始】具を土鍋に入れ終わったら蓋をします。蓋の穴から湯気になって水分が出てしまうので、菜箸等を刺し入れて穴をふさいでおきます。
17. 具材の上から酒大さじ1をふりかけ、鍋を弱火にかけてそのまま待ちます。目安として時間は30分ぐらいですが、具材や土鍋の質によって変わります。
18. 土鍋のふたの穴はふさがれているので、そこから湯気が出ないかわりに、ふたのふちから湯気がでてきます。このぐらいになったら、一度ふたを開けて水分を確認します。足りないと思ったら、再度蓋をして5～10分待ちます。
19. 5～10分待っても水分が増えなければ、食材の水分が出切っているいるので火にかける意味はありません。水分が足りなければ予備水を必要量追加します。
20. 予備水を入れた場合は、沸騰直前ぐらいまで温まるのを待ってから火を留めます。スープの味をみながら塩で味をととのえます。

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