ナイル川方面で食べられている古代から続くパンエイシの、改良版レシピです。
日本人にも食べやすくレシピを改良しています。
発酵といっしょに熟成します。休日のブランチ等、ゆっくりめに考えて作ってください。
高温で一気に焼くので、オーブンよりオーブントースターの方が、焼成は向いていると思います。
エイシのレシピは、いつかきっと書きたいと思っていました。ようやく実現です！レシピを書きたかった理由はBlogに書きました。
タヒーナは、色々な味があって、私が好きなのが、イラン産の白いちぢくを混ぜたものなのですが、入手できなかったのでピクルスにしました。ピクルスは、みじん切りにされた状態で瓶詰めにされて売っています。
本来は全粒粉だけで作るので、タヒーナと合わせても健康的でヘルシーなパン料理。日本人にも食べやすいように、手粉に全粒粉を混ぜて味を近づけました。
■関連ページ
※1人〜2人分でレシピを書いています。必要人数分足して下さい。
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■材料
*この粉量で3～4個作れますが、大きな1枚や大きめ2枚で焼いても良いと思います。
■エイシ（アイシの材料)
- フランスパン専用粉…150ｇ（無ければ強力粉120g薄力粉30g)
- インスタントドライイースト…小さじ1/3
- 水1…95ml
- 塩…2.5g
- 水2…40ml
- 手粉…全粒粉大さじ1、フランスパン専用個又は強力粉大さじ1.5
■ピクルスのタヒーナの材料
- 白ごま（すり鉢が無ければ白ごまペースト）…大さじ2
- レモン汁…大さじ1
- みじん切りにしたピクルス…小さじ2
■作り方
■アイシ（エイシ）の作り方
- 水1に塩を入れて溶かします。
- 粉にイーストを入れて混ぜ合わせます。
- 捏ね台（無ければ綺麗にしたテーブル等）にイーストを混ぜた粉を置き、中央を開けては水を入れと、少しずつ粉に水を吸わせていきます。
- 水を全部入れ終わったら、5分程度捏ねます。生地のかたまりを台にこすりつけて、薄く延ばすようにして押し、引きながら戻します。洗濯板で洗濯をする作業に似ています。この粉量で力を入れて捏ねるとコシが出てしまい、パンが硬くなります。力を抜いて捏ねてください。
- 捏ね終わった生地をボウルに入れ、水2を数回に分けて入れています。一度捏ねた生地は水を吸いにくいので、手で揉んだり、生地をドレッジやヘラで切ったりしながら上手に生地に水を入れてください。
- 水2を全部入れ終わったらラップをし、30度～35度で30分発酵させます。生地の裏側が少し網目っぽくなり、生地が膨らみ始め、気泡が出始めていたら発酵完了の目安になります。
- 一次発酵が終わったら、ガス抜きをします。膨らんだ生地を潰して、ガスを抜きます。再度ラップをして、30度～35度で30分二次発酵させます。前回よりも大き目の気泡がたくさんできたら発酵終了です。
- 天板にオーブンペーパー（トースターの場合は薄く油を塗ったアルミホイル）を敷き、その上に手粉を少量ふります。多いと焦げて煙が出るのでうっすらで良いです。トースター焼きの場合は手粉は必要ありません。
- ヘラやドレッジですくい落とすようにして、天板に生地を3～4個に分けて置きます。
- 生地を天板に乗せ終わったら最終発酵をします。30～35度で50分～60分最終発酵をさせます。オーブンの余熱時間があるので50分ぐらいで出して良いと思いますよ。
- オーブンを260度で余熱します。その間に、パン生地の表面に手粉の残りをふりかけます。あまり厚くかけると、カリッと焼けた皮ができないので、ほどほどにかけます。オーブントースターの場合は、最高ワットで3～5分（タイマーの数字）余熱します。
- オーブンの温度を250度に下げて10～15分焼きます。底と表面に焼き色がつけば焼成終了です。オーブントースターの場合は、中ワットに下げて焼き始め、焦げそうなら一番低いワットに切り替えます。高温で焼いた方が良く、庫内温度は高いままの方が良いので。
- 網やケーキクーラーに乗せて冷まします。
■発酵機能が無いオーブン・トースターでの発酵
大きさや機種によるので一概にはいえませんが、参考になれば＾＾
手を入れてみて、お風呂ぐらいの温度になっていればOKです。
- 最高温度でオーブン又はトースターを加熱します。オーブンなら50秒、トースターなら20～30秒です。すぐにスイッチを切ります。コンベクションや脱臭機能が付属している場合はコンセントを抜いて電源を落とします。
- パン生地をその中に入れて発酵させます。途中温度が下がるので、頃合いを見て、最初の半分ぐらいの時間で同じように庫内を温めて発酵温度を作ります。
■ピクルスのタヒーナの作り方
- 白ごまをフライパンに入れて弱火にかけます。そのままごまが熱くなるまで、フライパンを揺すりながら煎ります。
- すり鉢にごまを入れて、ごまの脂が出るまで磨り潰します。
- レモン汁を入れて全体を混ぜます。
- ピクルスを加えて混ぜ合わせます。