秋〜冬のフルーツ、柿をデザートにしました。温かい料理の後に食べるひんやりデザートです。
※旧ブログからのコピーレシピです。
秋から冬のデザートなので、氷山をイメージしました。柿を大きめにして、液を少なめに作ってお皿にひっくり返すとこの形になります。
ギリギリまでゼラチンを控えて固めた牛乳とクリームチーズ。そこから覗く柿が、氷山に見えるように作ってみました。
※小型のプリン型4個分です。カップは浅めの物を使います。柿は1/2個使います。
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■材料
□柿氷山の材料
- 柿A…1/4個
- 柿B…1/4個
- 粉ゼラチン…3g
- ゼラチン用の水…大さじ1
- 牛乳…150ml
- ブランデー…大さじ1
- クリームチーズ…90g
- グラニュー糖…大さじ2.5
- バニラエッセンス…1〜3滴
□ソースの材料
- アプリコットジャム…大さじ4
- 水…大さじ2
- ブランデーかキルシュ…大さじ1
- コーンスターチ…小さじ1
- コーンスターチ用の水…小さじ1
■作り方
□柿氷山の作り方
- 粉ゼラチン用の水を、ソース用小皿のような、溢れにくい皿に入れ、そこにゼラチンを振り入れてふやかします。
※粉に水を入れると固まってしまうので、必ず水にゼラチンを入れます。 - クリームチーズは室温に置き、捏ねて柔らかくしておきます。
- 柿Aは皮を剥いて、つぶつぶ感が残る程度に細かく、包丁で叩くように刻みます。
- 柿Bは、プリンカップの中央に置けるサイズにカットします。
※大人が食べる場合は、ブランデー小さじ2、グラニュー糖大さじ1で下味をつけても… - 牛乳を鍋に入れて温めます。温めるのは、人肌より少し熱いぐらいです。
※指で触って、生温い温度から熱い温度に入るぐらいです。
※見た目では、鍋肌に小さい泡が微量に出始めるぐらいです。 - 牛乳が適温になったら火を止めて、グラニュー糖を加え、ゴムベラで混ぜて溶かします。
- グラニュー糖が溶けたらすぐに、水でふやかしたゼラチンを加え、ゴムベラでよく混ぜて溶かします。
- ゼラチンが溶けたら、バニラエッセンスを加えて混ぜ、液をボウルに移します。
- 液を入れたボウルの底を氷水で冷やしながら混ぜ、粗熱が取れたらブランデーを入れます。
- ボウルの中の液を冷やしながら混ぜ続け、とろみが出るのを待ちます。
- 液にとろみが出てきたら、柿Aを加えて混ぜ、少しずつクリームチーズと混ぜていきます。
- 液がフルーチェぐらいのとろみになったら、ボウルを氷水から外します。
- プリンカップをバットに並べて(皿でも良い)、使っていた氷水の氷と、少量の水をバットに入れ、プリンカップを冷やします。
- 並べたプリンカップに、おたま1/2ぐらいの液を入れて、柿Bを中央にそっと置きます。
※柿の上に白い氷があるように見せる為に、分けて入れるようにしました。 - 少し待った後、柿Bをそっと中央に置きます。(沈んでOK)
- 残った液を、それぞれのカップに入れ、バットの氷水を捨てます。
※液は、多くてもカップの7〜8分目にします。型から出した時に、柿が突き破って出っ張るようにする為です。 - バットにプリンカップを並べたまま、上からアルミホイルで蓋をし、冷蔵庫で冷やし固めます。
□ソースの作り方
- フランスパンにジャムと水を入れて火にかけ、ジャムを煮溶かします。
- コーンスターチをコーンスターチ用の水で解いて1に入れてとろみをつけます。
- 粗熱が取れたらブランデーを入れて冷やします。
□盛りつけ
- プリンカップを皿の上に逆さまに置きます。
- 手や温めた布巾で、プリンカップの底や周囲を温めながら、氷山が皿に落ちるのを待ちます。
※ゼラチンが少ないので、無理に出すと崩れます。 - 皿に柿の氷山が落ちたらそっとカップを外し、ソースを割れ目や周囲にかけます。